舌尖上的民國歷史

二毛

 內地美食作家二毛在上世紀八十年代以詩人身分踏入文壇，但早對美食有濃厚興趣，後來棄文從商，進軍飲食界打出名堂，把北京食店「天下鹽」經營得有聲有色。生意成功後他不但沒有放棄本業，還把兩者有機地結合，在各大報章雜誌撰寫專欄推廣傳統飲食文化。文筆了得加上豐富的實戰經驗，他獲評「寫字的人裡面最會做菜的，做菜的人裡面最會寫字的」。在《民國吃家》這本趣味盎然的近作，他把專長發揮得淋漓盡致，透過一道道佳餚美食，寫香、寫活了一位位民國時代的風雲人物。

梅菜扣肉

《民國吃家》陣容鼎盛，有帝皇將領，也有文人墨客：袁世凱、魯迅、譚延闓、張大千、胡適、于右任、張學良、王世襄、梅蘭芳、郁達夫、張愛玲和蔣介石。他們除了聲名顯赫，在不同領域上建功立業，在飲食史上也留下無法磨滅的身影，很多流傳至今的家鄉名菜都是他們的心頭好。以浙江紹興文豪魯迅為例，受家鄉文化的浸染，清燉魚翅、臭豆腐和雜錦蛋等紹興美食都是他的所愛，經常出現在小說裡頭，但要數最愛的還是梅菜扣肉。這道菜是紹興當地農村的家常菜，後來成為屬八大菜系之一的浙江菜的代表菜。魯迅招待朋友時必點這道「色澤紅亮，肥而不膩，鹹甜入味」的美食，可見地位之高。

譚延闓

英雄豪傑漂泊四方卻終身不忘家鄉味道，固然令人動容，吃家因為食物而結下的深厚情誼更是讓人低迴不已。譚延闓有「民國第一吃家」的美譽，對飲食和烹飪均有獨到見解，要成為他的家廚也必定有超一流的水平，曹敬臣就是這麼一位人物。精通食經的譚經常把想法傳授曹，雖然會煮但不會下手，留給曹以他更高超的手藝把想法實現出來。這對夢幻組合成就了聞名全國的祖庵菜。不幸，譚僅五十一歲就因墮馬引發腦溢血身亡，曹送贈的輓聯盡表哀念之情：

靜庭退食憶當年，公子來時，我亦同嘗甘苦味；

治國烹鮮非兩事，先生去矣，誰識調和鼎鼐心。

醬爆雞丁

二毛作為知名食店的創辦人，烹調技巧要比一般作家厲害，對已經失傳的菜色尤其著迷，因此下了很大功夫收集和研究舊時菜譜，除了作為寫作材料，還可作店鋪菜色的創作靈感，可謂一石二鳥。好一個內行人，描寫烹調過程和竅門自然特別到位和細緻，看著文字已能產生味覺，懂下廚的更可依指示嘗試。例如他寫胡適時，對他特別喜愛的醬爆雞丁就詳加分析，先一一寫出正宗的方法，再分析這道菜現在變味的各種原因，其一就是不用豬油。接著他再寫炒豆腐腦的做法，文字呈現的畫面同樣色香味兼備，看著也覺得好吃。

透過描寫這群民國吃家種種關於吃的逸事，描繪那時代的人情往來和歷史場景，二毛成功還原了一幕幕故國風情錄。現在，民國風情看似遙不可及，但中國作為吃的大國，這書給予我們重新體會國菜源遠流長的歷史的機會。知道看似尋常菜色背後的人和事，再細品他們終身惦掛的家鄉味道，我們跟這些民國吃家的距離，好像又近了那麼一點點。