舌尖上的民國歷史

二毛

 內地美食作家二毛在上世紀八十年代以詩人身分踏入文壇，但早對美食有濃厚興趣，後來棄文從商，進軍飲食界打出名堂，把北京食店「天下鹽」經營得有聲有色。生意成功後他不但沒有放棄本業，還把兩者有機地結合，在各大報章雜誌撰寫專欄推廣傳統飲食文化。文筆了得加上豐富的實戰經驗，他獲評「寫字的人裡面最會做菜的，做菜的人裡面最會寫字的」。在《民國吃家》這本趣味盎然的近作，他把專長發揮得淋漓盡致，透過一道道佳餚美食，寫香、寫活了一位位民國時代的風雲人物。

梅菜扣肉

《民國吃家》陣容鼎盛，有帝皇將領，也有文人墨客：袁世凱、魯迅、譚延闓、張大千、胡適、于右任、張學良、王世襄、梅蘭芳、郁達夫、張愛玲和蔣介石。他們除了聲名顯赫，在不同領域上建功立業，在飲食史上也留下無法磨滅的身影，很多流傳至今的家鄉名菜都是他們的心頭好。以浙江紹興文豪魯迅為例，受家鄉文化的浸染，清燉魚翅、臭豆腐和雜錦蛋等紹興美食都是他的所愛，經常出現在小說裡頭，但要數最愛的還是梅菜扣肉。這道菜是紹興當地農村的家常菜，後來成為屬八大菜系之一的浙江菜的代表菜。魯迅招待朋友時必點這道「色澤紅亮，肥而不膩，鹹甜入味」的美食，可見地位之高。

譚延闓

英雄豪傑漂泊四方卻終身不忘家鄉味道，固然令人動容，吃家因為食物而結下的深厚情誼更是讓人低迴不已。譚延闓有「民國第一吃家」的美譽，對飲食和烹飪均有獨到見解，要成為他的家廚也必定有超一流的水平，曹敬臣就是這麼一位人物。精通食經的譚經常把想法傳授曹，雖然會煮但不會下手，留給曹以他更高超的手藝把想法實現出來。這對夢幻組合成就了聞名全國的祖庵菜。不幸，譚僅五十一歲就因墮馬引發腦溢血身亡，曹送贈的輓聯盡表哀念之情：

靜庭退食憶當年，公子來時，我亦同嘗甘苦味；

治國烹鮮非兩事，先生去矣，誰識調和鼎鼐心。

醬爆雞丁

二毛作為知名食店的創辦人，烹調技巧要比一般作家厲害，對已經失傳的菜色尤其著迷，因此下了很大功夫收集和研究舊時菜譜，除了作為寫作材料，還可作店鋪菜色的創作靈感，可謂一石二鳥。好一個內行人，描寫烹調過程和竅門自然特別到位和細緻，看著文字已能產生味覺，懂下廚的更可依指示嘗試。例如他寫胡適時，對他特別喜愛的醬爆雞丁就詳加分析，先一一寫出正宗的方法，再分析這道菜現在變味的各種原因，其一就是不用豬油。接著他再寫炒豆腐腦的做法，文字呈現的畫面同樣色香味兼備，看著也覺得好吃。

透過描寫這群民國吃家種種關於吃的逸事，描繪那時代的人情往來和歷史場景，二毛成功還原了一幕幕故國風情錄。現在，民國風情看似遙不可及，但中國作為吃的大國，這書給予我們重新體會國菜源遠流長的歷史的機會。知道看似尋常菜色背後的人和事，再細品他們終身惦掛的家鄉味道，我們跟這些民國吃家的距離，好像又近了那麼一點點。

《民國吃家》的人情和世故

《民國吃家》講述民初名人的飲食故事，當中包括袁世凱、張學良、譚延愷、張大千、魯迅及張愛玲等。這些權貴和文化巨星的功過，後世褒貶不一，也許永遠無法達致共識，但對於飲食，他們無疑都有一份讓人敬佩的執著，作者二毛娓娓而談，教人感到暢快。

我邊讀邊想，為何這書寫得如此動人呢？最直接的答案，是作者在飲食方面廣博的知識。值得注意的是，作者本人懂得烹調，也曾經營餐廳酒樓多年，所以寫的是行内人的評論，頗爲到家，用廣東話説是「到肉」，不是紙上談兵，不是那種電視台飲食節目經常聽到的「雞有雞味、魚有魚味」或「很有口感」的行貨評論，也不是知名人士突然「變身」美食家。沒有相當日子在廚房烹調，就不能有這些評論。好比電影評論家同時也是電影導演。正因如此，我很欣賞書中的警句，初看近乎武斷，卻能一語道破乾坤，没有一番見識和閲歷不能輕易說出，例如他認爲「中國四大菜系中，魯菜有官氣，淮揚菜有文氣，廣東菜有商家氣，川菜有民氣」，又例如「湖南菜是鮮辣，四川菜是麻辣，貴州菜是酸辣」。

至於解釋這書之所以動人，比較深入的答案，大概是陸游的「汝果欲學詩，功夫在詩外」。談吃的書，不能局限於食物的色香味和炮製方法，還要有文化底藴和歷史縱深，再加添幾分人情世故，才可感動讀者。例如書中談到，張大千把烹調之道和畫畫連上關係，因爲兩者都是藝術，可知學問之道原來可以這樣融會貫通。又如他旅居敦煌的三年間，如何利用有限的物資和食材來創造美食，都是動人的情節。另外，作者對食物的掌故如數家珍，充滿各種有趣的軼事，例如「元宵」因爲袁世凱的忌諱而改名為湯圓，直至今天我們還用這個名稱。比較之下，坊間不少談美食的書就顯得太單薄，即使有印刷精美的彩照和名人做作者，但總是不耐讀，甚至讀一次也嫌多。

最後，這書的編輯也值得讚賞，書中有精美的手繪插圖，每篇文章末端附有簡明的菜譜，讓積極的讀者嘗試去依法炮製美食。

去蕪存菁的飲食美學

You are what you eat。飲食不僅是維持生命的手段，也是滋養人生的重要部分。日本料理研究家土井善晴在這本《一湯一菜的生活美學》中，鼓勵民眾重新重視家庭料理，只要用心選擇食材，透過簡單的烹調方法，一個味噌湯和白米飯已經是完美的配搭。Less is more。

我們都習慣在社交媒體上載飲食照片，到人氣餐廳打卡或品嚐流行菜式已是指定動作。如果在家下廚，最吸引眼球的也是較高難度的菜式，家常便飯往往不是主角。漸漸地，很多人會覺得到好的餐廳用膳，或是在家大魚大肉才是懂得吃的表現。土井則主張，「真正的家庭料理，做起來一點都不麻煩，而且好吃。」下廚的目的不是炫耀，而是滋養身心，複雜的菜式程序越多，對食材的破壞其實更大。更重要的是，家庭料理最大的力量是給予我們一份安心，這種感覺最適合透過實而不華的一湯一菜來傳達。

現代社會食肆林立，即食食物和快餐質素也越來越高，下廚早已不是必要的生活環節。但是，這種觀點把飲食過分簡化為進食行為。土井認為，用餐是為了進食而進行的所有行動，包括選購、預備、烹調、進食和收拾。這個過程刺激我們很多觸覺，例如選擇食材時會考慮食物的原產地，親手觸碰食材可以跟大自然產生連結，為家人預備食物時也會考慮對方的需要。因此，用餐其實是一種培育心靈的行為，放棄這種行為容易讓我們心理失衡。

本書譽為土井料理研究的集大成之作，內容極其豐富，情感真摯。除了提出一湯一菜的概念，書中一章是實戰手冊，詳細列出預備飯菜的程序和各種配搭，讓人躍躍欲試。此外，土井還在「美味的原點」一章，引導讀者如何透過開啟五感，重新感受料理的美麗之處，這跟茶道的精神不謀而合，卻省去形形色色的手法和規矩，讓人更易投入。作者也簡要地回顧了日本的飲食文化史，讓人重新了解這個飲食大國的起源和發展。

生於1957年的土井，父親被譽為國民大廚，是日本家庭料理的奠基人。如此的背景令他能以自身的成長經歷，道出日本戰後的飲食變遷，既是回憶錄，也是寫歷史。當我們去日本旅遊時用餐，往往讚歎他們對季節的細膩觸覺，以及對器皿的重視。土井沒有忽略此點，特別提醒讀者，這些細節能為每天下廚增添更多樂趣。

我閱讀本書時，不斷讚歎作者對飲食的理解和感受之深。短短兩百多頁，作者既提出了一個切實可行的生活主張，更展示了這種簡單的美學背後深厚的文化底蘊，令人對日本傳統更添一份敬意。如土井所言，吃得好等於活得好，而他成功為這個「好」字重新注入了強大的生命力。